'Đậu Phụ Nghìn Lát Cắt' được Chế Biến Thế Nào

Kỹ năng sử dụng dao là “vốn giắt cạp” của đầu bếp. Riêng với các đầu bếp Trung Quốc, điều này càng quan trọng vì nhiều món ăn đòi hỏi tay nghề điêu liệu, làm chủ chiếc dao phay như cá chẽm “sư tử vàng”, sủi cảo với vỏ siêu mỏng, và đặc biệt “đậu phụ hoa cúc nghìn lát cắt”. Đây là món ăn truyền thống của ẩm thực Hoài Dương, tỉnh Giang Tô, được dùng như khai vị hoặc món canh.

Khối đậu phụ non mềm được thái theo hai hướng thành những sợi mảnh nhưng vẫn liên kết ở phần đáy. Khi đặt vào nước, các sợi bung ra tạo thành hình hoa cúc. Món ăn không đòi hỏi đúng 1.000 lát cắt như tên gọi, nhưng ám chỉ vô số đường dao mà người đầu bếp phải thực hiện trên một miếng đậu phụ non để tạo ra những sợi mỏng giống như cánh hoa cúc. Kết cấu mềm của đậu phụ với hương vị đậm đà của nấm matsutake, hòa quyện trong nước dùng gà tạo thành món ăn vừa đẹp vừa bổ dưỡng.

Thủ tướng Hà Lan Mark Rutte từng bày tỏ ấn tượng với “đậu phụ hoa cúc nghìn lát cắt” trong tiệc chiêu đãi nhân chuyến thăm Bắc Kinh tháng 3/2024. Bữa ăn diễn ra tại Huaiyangfu, chuỗi nhà hàng chuyên ẩm thực Hoài Dương.

Một đầu bếp Trung Quốc có thể hoàn thành món ăn trong 90 giây. Ông Junno Li tại nhà hàng The Chinese Library ở Hong Kong cho biết trong thời gian làm việc trước đây tại Hong Kong Jockey Club, ông được bếp trưởng hướng dẫn kỹ thuật dùng dao. Ông sau đó đã rèn luyện và phát triển kỹ năng suốt 10 năm. Tại nhà hàng hiện tại, mỗi ngày ông chế biến khoảng 20-30 phần đậu phụ hoa cúc.

Bạn hoàn toàn có thể thử làm tại nhà bởi quy trình không khó, nhưng kỹ thuật dùng dao mới là điều quan trọng để tạo ra thành phẩm. Một chiếc thớt, một con dao phay sắc, một bát nước lớn và một hộp đựng đậu phụ lụa, loại có thể mua ở bất kỳ đâu. Mẹo là hãy dùng khuôn vòng kim loại cắt một hình tròn ở giữa miếng đậu phụ trước, tạo dáng tròn cho bông hoa.