Tại Hội An, miền Trung Việt Nam, cơm gà là món ăn gắn với lịch sử của những cộng đồng di cư. Món ăn nguyên bản có nguồn gốc từ Hải Nam, Trung Quốc, nơi cơm gà truyền thống được chế biến với giống gà Văn Xương. Khi người Hải Nam di cư đến Đông Nam Á, món ăn thay đổi theo từng vùng đất, trong đó cơm gà Hội An là một trong những phiên bản khác biệt rõ nét nhất.
Cơm gà Hội An có độ mềm tương tự cơm gà Hải Nam nhưng hương vị phong phú hơn. Món ăn gồm cơm, thịt gà xé trộn với các loại rau thơm, vị chua nhẹ, cùng vị cay ngọt từ tương ớt đỏ sánh đặc. Cơm đóng vai trò như lớp nền nóng ấm.
Cách chế biến cơm gà Hội An truyền thống có nhiều điểm tương đồng cơm gà ở Singapore, Malaysia và Thái Lan. Gà thả vườn được luộc nhẹ trong nước dùng cùng gừng và hành tím, sau đó vớt ra để nguội rồi xé nhỏ. Nước luộc gà dùng để nấu cơm, trong đó gạo được rang trước với mỡ gà. Nhiều nơi còn cho nghệ vào cơm, tạo màu vàng đặc trưng. Khi cơm chín, thịt gà xé được rải lên trên, ăn cùng hành tây thái lát, rau răm và đu đủ xanh trộn. Một bát nước dùng, thường có lòng gà và những miếng tiết, giúp bữa ăn thêm đầy đặn.
“Cơm gà Hội An gần như không còn giống cơm Hải Nam ở Singapore và Malaysia”, Dobee Lam, bếp trưởng nhà hàng Việt Nam ở khu Central của Hong Kong nói. Điểm khác biệt lớn nhất nằm ở phần nước trộn, gồm nước mắm, nước cốt chanh, tỏi, gừng và ớt. Các loại sốt ăn kèm cũng khiến cơm gà Hội An khác biệt.
NGƯỜI CAT
Nghe ngay
Không giống những loại tương ớt thường được dùng với cơm gà Singapore hay Malaysia, gia vị đi kèm phiên bản Việt hơi sệt. Ớt được nấu cùng cà chua, tỏi, dầu, mè và các loại gia vị cho đến khi hỗn hợp trở nên đặc và bóng. Thay vì dùng để chấm, loại sốt này được trộn trực tiếp với thịt gà và cơm. Thực khách có thể thêm chanh, ớt tươi, nước mắm hoặc xì dầu để điều chỉnh hương vị, tạo nên món ăn vừa đậm đà vừa tươi mát hơn những phiên bản cùng nguồn gốc trong khu vực.
Cơm gà có mối liên hệ rõ rệt với quá khứ hàng hải của Hội An. Từ cuối thế kỷ 16 đến đầu thế kỷ 18, đây từng là một cảng thương mại lớn của Đông Nam Á, nơi các thương nhân Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam và châu Âu gặp gỡ. Khoảng thế kỷ XVII, người Trung Quốc đến Hội An để tìm kiếm cơ hội giao thương và người Hải Nam là một bộ phận trong cộng đồng người Hoa tại Hội An.
Dấu ấn kiến trúc của họ vẫn còn hiện diện tại Hội quán Hải Nam trên đường Trần Phú, một quần thể truyền thống được xây dựng làm nơi hội họp và thờ cúng, mô phỏng các hội quán và từ đường Trung Quốc. Những không gian này thành nơi cộng đồng xa quê gặp gỡ, cầu nguyện, tưởng nhớ tổ tiên, giải quyết công việc làm ăn và duy trì ký ức chung.
Đến cuối thế kỷ XIX, sự hiện diện riêng biệt của cộng đồng Hải Nam tại Hội An bắt đầu mờ nhạt. Những gia đình người Hoa đã sinh sống tại đây qua nhiều thế hệ và kết hôn với người địa phương ngày càng hòa nhập vào xã hội Việt Nam. Cũng giống món cơm gà, những khác biệt văn hóa dần hòa quyện.
Tại La Sen, nhà hàng thuộc Four Seasons Resort The Nam Hai, bếp trưởng Trần Thành Công tiếp cận món ăn theo hướng giữ nguyên tinh thần địa phương nhưng tinh chỉnh cách chế biến. Ông thắng mỡ gà, phi cùng sả, hành tím và nghệ, sau đó cho gạo sống vào đảo trước khi nấu với nước dùng gà. Thịt gà được ướp với chanh, ớt và nước mắm rồi áp chảo. Đu đủ, cà rốt và hành tây được ngâm nhanh trong nước đá để giữ độ giòn, sau đó trộn với nước mắm.
Dù là phiên bản cơm gà được một đầu bếp nhà hàng cao cấp biến tấu, cảm giác quen thuộc của món ăn vẫn còn nguyên: thịt gà mềm, cơm nóng thơm quyện trong sự kết hợp của nhiều lớp kết cấu. “Điểm khác biệt lớn nhất nằm ở tương ớt”, ông Công nói. Tương ớt được nấu chậm cùng đường để tạo vị ngọt dịu thay vì quá cay, khi trộn với thịt gà đem lại hương vị mới.
Một thay đổi tinh tế khác nằm ở xì dầu, được pha cùng dầu hành tím, ngâm với hành tím chiên, sau đó lọc và thêm một chút đường. Hương vị hành đậm hơn khiến loại nước chấm này giống như bước phát triển tiếp theo của món ăn.
Có lẽ đó cũng là lý do cơm gà được chú ý. Món ăn không chỉ kể câu chuyện về một hành trình di cư mà còn phản ánh quá trình cộng đồng người Hoa hòa nhập xã hội Việt Nam. Nước dùng thể hiện cách tận dụng trọn vẹn một con gà luộc, cơm gợi nhớ nguồn gốc Hải Nam trong khi rau thơm, chanh, nước mắm và tương ớt lại đại diện cho ẩm thực miền Trung Việt Nam.
Những điều chỉnh của ông Công không làm mất đi bản sắc địa phương của món ăn. Ngược lại, chúng làm nổi bật những lớp hương vị vốn có: thịt gà tươi, cơm thơm, salad rau củ giòn và tương ớt được nấu chậm.
Với ông Công, món ăn còn là một cách kết nối với thực khách. Khi khách hỏi tại sao nước sốt có vị ngọt, vì sao món ăn có rau răm hay tại sao cơm lại có màu vàng, bữa ăn trở thành câu chuyện về vùng đất, những chuyến đi và sự kế thừa văn hóa.
“Món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc, nhưng chúng tôi sử dụng những nguyên liệu của Việt Nam”, ông Công cho hay.
Thông tin tham khảo từ Vnexpress.net
S8SPORT.NET tổng hợp và biên tập nội dung dựa trên nguồn công khai nhằm mang đến thông tin đầy đủ, thuận tiện cho bạn đọc.
Xem bài viết gốc
Bình luận cộng đồng
0Chưa có bình luận. Hãy là người đầu tiên chia sẻ ý kiến về bài viết này.