Món ‘gà khép chân’ hầm sâm của Hàn Quốc

Gà hầm sâm (samgyetang) là món ăn phổ biến ở Hàn Quốc vào mùa hè. Theo quan niệm “dĩ nhiệt trị nhiệt”, việc dùng món ăn nóng giúp cơ thể tiết mồ hôi để hạ nhiệt trong những ngày nắng nóng.

Goryeo Samgyetang, gần ga tàu điện ngầm City Hall, là một trong những nhà hàng nổi tiếng ở Seoul bán gà hầm sâm gần 70 năm nay, hiện do thế hệ thứ hai điều hành. Ông Lee Sang-Myeong, sáng lập Goryeo Samgyetang, sở hữu công thức làm gà hầm sâm đặc biệt, giúp nhà hàng lọt vào danh sách Michelin Guide từ năm 2023.

Tại Goryeo Samgyetang, gà trống non 49 ngày tuổi được hầm với nhân sâm tươi, gạo nếp, táo tàu và nhiều loại dược liệu Đông y. Điểm đặc biệt trong kỹ thuật chế biến tại đây là công đoạn cố định hai chân gà trước khi nấu.

Hai chân gà được khép và khóa lại nhằm giữ gạo nếp, nhân sâm, táo tàu bên trong bụng. Nhờ đó, con gà không bị bung trong quá trình hầm khoảng 4 tiếng, đồng thời tạo hình đẹp mắt, giữ dáng nguyên vẹn khi phục vụ thực khách.

Người chế biến rạch một đường nhỏ trên phần da ở đùi gà, sau đó luồn chân còn lại qua khe rạch để tạo thành nút khóa tự nhiên. Một số nơi dùng thêm dây buộc thực phẩm chuyên dụng để gia cố. Thành phẩm là món ăn có da bóng, lớp nước dùng đậm, hương thơm của sâm hòa với vị béo từ gà và độ dẻo của gạo nếp.

Do dùng loại gà tơ nhỏ, thịt sẽ mềm và thơm hơn gà lớn. Ngoài ra, nấu hai con gà nhỏ trong một chiếc nồi lớn sẽ tốt hơn hầm một con gà to. Nếu gà quá lớn, phần bên trong sẽ mất nhiều thời gian để chín, khiến phần thịt bên ngoài bị chín quá kỹ và bở.

Nhiều người nổi tiếng thích ăn gà hầm sâm. Tiểu thuyết gia Ryu Murakami từng đánh giá gà hầm sâm là một trong những món Hàn Quốc ngon nhất. Đạo diễn Trương Nghệ Mưu chia sẻ luôn thưởng thức gà hầm sâm mỗi khi có dịp đến Seoul.

Tâm Anh (theo Koreanbapsang, Krsamgyetang)